من المزرعة إلى الكأس

إليكم دليلاً مفصلاً حول رحلة الشاي من المزرعة إلى الكأس:

عملية الإنتاج

  • القطف
  • التذبيل
  • القص/اللف
  • لتخمير
  • التجفيف
  • الفصل

القطف 

تبدأ عملية إنتاج الشاي من القطف، حيث يتمحور التركيز حول تحقيق أعلى جودة ممكنة عبر قطف أعلى ورقتين وبرعم.
يرى الكثيرون بأن القطف هو المرحلة الأهم في عملية إنتاج الشاي، بما أن جودة المنتج النهائي تتوقف على جودة المواد الأولية، وذلك لأن المراحل التالية لا تستطيع رفع الجودة، وإنما الاحتفاظ بها فقط.

التذبيل

يجب أن تكون الأوراق الخضراء ناعمة وليّنة قبل القطف، ويهدف التذبيل إلى تخفيف رطوبتها بنسبة الثلث باستخدام هواء دافئ أو الهواء الطبيعي؛ حيث يتم وضع الأوراق المقطوفة في أحواض مسطحة طويلة، ليتم تعريضها للهواء باستخدام مراوح مثبتة في نهاية كل حوض.
وإذا لم تكن الورقة ناعمة وذابلة، فقد تتنج الكثير من العصارة في مرحلة القطف، مما يؤثر سلباً على جودة المنتج النهائي.

القصّ

يتم تزيق خلايا الشاي باستخدام إحدى منهجيتين، إمّا اللف أو "السحق والتمزيق والتجعيد" (ويشار إليها بـCTC)، مما يطلق الإنزيمات ويعرّضها للأكسجين. (المنهجية التقليدية: يتم لف الأوراق كي تأخذ الشكل المطلوب. منهجية "السحق والتمزيق والتجعيد": تتم قصقصة الأوراق، ومن ثم تمزيقها، وبعدها يصار إلى تجعيدها عبر سلسلة مؤلفّة من 3 قاطعات. ومن هنا يأتي اسم المنهجية Crush, Tear, and Curl).

التخمير

تنطوي هذه المرحلة على أكسدة وتكثيف الكاتشين (وهي بوليفينولات يحويها الشاي طبيعياً، وتلعب دوراً مضاداً للأكسدة). وفي هذه المرحلة يتحوّل الشاي من اللون الأخضر إلى البنّي، ولهذا السبب لا يتضمن إنتاج الشاي الأخضر مرحلة التخمير بهدف الحفاظ على اخضرار الأوراق. 

التجفيف

تُجفّف الأوراق عادة في أفران كبيرة بهدف إتلاف الإنزيمات وإيقاف عملية التخمير.

الفصل

على العموم تختلف الأسواق من حيث تفضيلها لأحجام أوراق الشاي، إذ تفضّل أسواق أكياس الشاي (أوروبا/الولايات المتحدة) الأوراق الأصغر حجماً، والتي تنحّل بسرعة لتعطي نكهة مركّزة. أمّا أسواق الشاي الفرط (مثل باكستان)، فتفضّل الأوراق الأكبر حجماً.
يتم تمرير أوراق الشاي عبر سلسلة من المصافي التي تفصلها إلى مجموعات مختلفة تبعاً لأحجام الأوراق، وعندها تصبح جاهزة للتعبئة والشحن إلى ذواقتنا الخبراء وطواقم الإنتاج التي تعمل على إعداد الخلطات المميّزة التي يحبّها عملاء تتلي.